Утиные истории

Несмотря на то, что французы с гордостью приписывают историю создания этого блюда себе, на самом деле этот рецепт достался им в наследство от египтян. Дело в том, что еще четыре тысячи лет назад египтяне обратили внимание, как утки и гуси перед долгим перелетом останавливаются в долине Нила, чтобы основательно подкрепиться инжиром. При этом оказалось, что печень этих диких птиц гораздо более вкусная, чем у домашних. Чтобы добиться подобного результата и с домашней птицей, египтяне начали принудительно откармливать инжиром собственных гусей и уток. Спустя несколько недель такого рациона, печень птицы значительно увеличивалась в размерах, а при приготовлении становилась необычайно сочной и мягкой на вкус. Позже этот рецепт получения вкуснейшей гусиной или утиной печени перешел в пользование римлян. Собственно говоря, в те времена и появилось название, от которого образовалось нынешнее «имя» этого блюда: на латыни печень, полученная путем раскармливания птицы фигами, называлась «Jecur Ficatum». Позже оно было сокращено до «Ficatum», что во французском языке преобразовалось в «foie». Правда, если быть совершенно точными, нынешнее название «foie gras» уже не соответствует первоначальному рецепту получения этого вкуснейшего деликатеса, поскольку сейчас вместо инжира птиц откармливают вареной кукурузой или особыми смесями, состоящими из сои и всевозможных витаминных добавок.

Ударим по печени?

Так почему все-таки фуа-гра стала считаться традиционным блюдом именно французской кухни? Несмотря на то, что рецепты первых паштетов из гусиной печени появились еще в четвертом веке, они содержали довольно поверхностное описание процесса приготовления и необходимых для этого ингредиентов. Именно французы детально проработали тысячи вариантов этого блюда, выпустив в семнадцатом веке кулинарные книги, целиком и полностью посвященные приготовлению фуа-гра. К началу девятнадцатого века это блюдо уже успело превратиться в один из самых модных французских деликатесов, рассчитанных в основном на представителей высшего общества, которые могли не поскупиться на расходы ради любимого лакомства. Из фуа-гра делали муссы, взбивая нежный паштет со сливками, яичными белками и алкоголем. Из смеси нескольких видов печени готовили террин – запеченный паштет с грубой структурой. Иногда готовый террин пропускался через специальный сифон для получения нежирной пены, затем замораживался и формировался в виде конфет с миндальной начинкой, сухофруктами и цитрусовой стружкой. Горячую фуа-гра подавали в качестве главного блюда со сладкими ягодными и фруктовыми соусами, приправленную душистым перцем, гвоздикой и корицей. А в качестве гарнира при этом могло выступать ягодное пюре, конфитюр или жареные каштаны. Одним из наиболее изысканных вариантов холодной фуа-гра считалась маринованная более десяти часов в коньяке со специями печень, к которой затем добавляли трюфели, а после - растирали полученную массу до консистенции нежнейшего пюре. Далее полученное пюре помещали в духовку, а затем готовую фуа-гра охлаждали и подавали на стол, предварительно порезав маленькими ломтиками. До сих пор во Франции сохранилась традиция укладывать кусочки приготовленного таким образом паштета на дольки зеленых яблок или холодные тосты и запивать ее тщательно подобранным вином. Считается, что слишком кислые и легкие вина искажают вкус этого тонкого блюда. Поэтому предпочтение обычно отдается зрелым красным винам с насыщенным букетом или же хорошему шампанскому, которое, кроме всего прочего, как нельзя лучше подчеркивает изысканность знаменитого французского деликатеса.

Фото: Shutterstock Images LLC